Меню

Злаковые 26.06.2021

ТИ К ГОСТ 31805-2012 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки

К числу пищевых привычек европейцев, наряду с неумеренным употреблением сахара, относится приверженность к выпечке. Обладая высокой пищевой ценностью и будучи источником углеводов, хлеб на долгие времена стал одним из главных источников калорий, с чем связано много пословиц и поговорок. Какова реальная польза и вред хлеба? В каком количестве его употреблять? Рассмотрим эти вопросы подробнее.

НОВЫЙ ГОСТ ПО ХЛЕБУ 31805-ВЗАМЕН ГОСТ 31805-вступил в силу с ноября года

  1. Главная
  2. Новости
  3. НОВЫЙ ГОСТ ПО ХЛЕБУ 31805-2019 ВЗАМЕН ГОСТ 31805-2012 вступил в силу с 1 ноября 2021 года

01 ноября 2019

С 1 ноября 2021 года в России начинают действовать новые ГОСТы для хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки. Все производители должны отказаться от муки «общего назначения»: использовать можно будет только хлебопекарную.

Галина Кулакова, начальник отдела сертификации федерального «Центра оценки качества зерна», прокомментировала: мука «общего назначения» появилась в «гостовском» хлебе в начале 2000-х годов. Она делается из пшеницы, которая используется при производстве комбикормов, и значительно уступает по своим свойствам «сортовой» муке. Качество хлеба поэтому повышали за счет добавления различных добавок-улучшителей – разрыхлителей и стабилизаторов.

По словам Кулаковой, в муке общего назначения более низкое содержание клейковины, что не самым лучшим образом сказывается на качестве хлеба. Для получения изделия высокого качества содержание клейковины должно быть не ниже 26%. При этом эксперт добавила, что новые ГОСТы, к сожалению, не защищают от применения различных добавок. Хотя при использовании качественной муки необходимость в улучшителях должна отпадать.

По словам экспертов в хлебной отрасли, новый ГОСТ не должен повлиять на стоимость хлеба. Одна из причин — большинство крупных производителей и ранее использовали качественную муку. Вторая причина в том, что разница средней рыночной стоимости двух категорий муки является незначительной.

Ранее были названы регионы России с самым дорогим и дешевым хлебом. Дешевле всего он стоит сейчас в Перми – цены там ниже на все основные сорта хлеба. Белый батон можно купить за 26 рублей, «Бородинский» – за 23, а «Дарницкий» – всего за 17 рублей. Больше всех на хлебобулочные изделия приходится тратиться жителям Москвы, Воронежа и Санкт-Петербурга. К примеру, в Северной столице «Бородинский» хлеб стоит около 57 рублей. В целом же за год по стране больше всего подорожал ржаной хлеб – примерно на 20%.

Межгосударственный ГОСТ 31805-2019 взамен межгосударственного ГОСТ 31805-2012. Называется ГОСТ 31805-2019 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия». Изделия хлебобулочные (хлеб, булочные изделия и сдобные изделия) будут выпекаться только из муки пшеничной хлебопекарной всех сортов, которая вырабатывается тоже по новому межгосударственому ГОСТ 26574-2017.

В новом ГОСТ 31805-2019 указаны следующие изменения:

  • применяемое сырье по новым межгосударственным ГОСТам,
  • добавлены новые виды дополнительного сырья, такие как гречневая мука, овсяная мука, рисовая мука, ячменная мука, овсяные хлопья и т. д;
  • удалены дополнительные виды сырья, такие как твердые сыры, колбасные вареные изделия, полукопченые колбасы, сырокопченые и вареные продукты из свинины, рыбные натуральные консервы, грибы свежие, соленые и консервированные огурцы, томатные соусы, кетчуп, майонез, мед;
  • появились определения хлебобулочных изделий недлительного и длительного хранения;
  • согласно раздела 5 Технические требования хлебобулочные изделия должны соответствовать ГОСТ 31805-2019, ТР ТС 021/2012 и изготовлены по ТИ и РЦ с соблюдением действующих СанПиН;
  • в разделе 7 «Правила приемки» добавилась приемка хлебобулочных изделий длительного хранения;
  • в разделе 9 «Транспортирование и хранение» не стало срока хранения, а только срок годности, и предложены рекомендуемые сроки годности хлебобулочных изделий.
  • Комментарии

Вред или польза?

Рассмотрим подробнее, какой вред и какую пользу может принести хлеб вне зависимости от его состава:

Польза Недостатки
Хлеб – один из самых доступных источников углеводов. Хлеб обладает высоким гликемическим индексом, что исключает его употребление при сушке или похудении.
В крупе, используемой для приготовления, содержится множество витаминов и минералов. Хлеб имеет свойства задерживать жидкость в организме благодаря входящему в состав натрию.
За счет содержащейся в хлебе клетчатки он дольше переваривается, следовательно, позволяет дольше ощущать сытость. Жирные кислоты, входящие в состав, в процессе приготовления приобретают завершенную форму, что сводит их пользу к нулю.
В хлебе большое количество растительного белка. Белок имеет неполный аминокислотный профиль.

Пищевые добавки в хлебе

Пищевые добавки для вкуса и сохранности хлеба

Здравствуйте, друзья! Сегодня тема: пищевые добавки в хлебе. Мы узнали, чем хлебопекарные дрожжи полезны, но тему о хорошем хлебе и пищевых добавках в хлебе раскроем сегодня.

Производители хлеба заботятся, чтобы хлеб был вкусным, мягким,  недорогим и подольше хранился.  Этому помогают пищевые добавки. Производители хлеба не всегда указывают все пищевые добавки, об основных пищевых добавках в хлебе узнаем здесь.

 Какие пищевые добавки применяют в хлебопечении.

Пищевые добавки в хлебе

Вот краткий перечень наиболее часто используемых в хлебопечении пищевых добавок:

  1. Е200 – Е203,   Е220,  Е262,  Е280 и Е281  – консерванты  для увеличения срока хранения. Предотвращают размножение грибков, бактерий. Останавливают брожение.  Предотвращают заплесневение. Часто используется в выпечке тостов со сроком хранения 1 месяц. Считаются безвредными.
  1. Е300 –  витамин С.  Улучшает муку и хлеб.
  1. Е330 – это искусственная лимонная кислота, добавляют для регулирования кислотности. Относительно безвредна.
  1. Е334, Е339 –  пищевые антиоксиданты. Регулируют кислотность хлеба. Хорошие разрыхлители, препятствует пригоранию. Недостатки: Разрыхлитель Е339 препятствует усвоению кальция, поэтому вреден для зубов и костей.

    В малых количествах считается безвредным.

  1. Соевая мука –улучшитель. Тесто становится мягче и объёмнее.
  1. Е471, Е472е, Е481, Е482 — это эмульгаторы, улучшители  для регулирования и улучшения консистенции теста. Относительно безопасны при употреблении в малых количествах.
  1. Е920 улучшает структуру теста. Безвреден.
Пищевые добавки в хлебе

Все перечисленные  добавки  разрешены к применению в странах Евросоюза, России , Украины, Белоруссии. Они безвредны в том количестве, которое допускает рецептура.

Но всё же в магазине мы наблюдаем, что бывает и плохой хлеб. Если хлеб быстро плесневеет, значит,  он был выпечен их продуктов низкого качества  или  побывал в плохих санитарных условиях.

Как выбрать хороший хлеб.

Легко запомнить внешние  признаки хорошего хлеба.

  1. По цвету корочки:
    • у белого хлеба: он золотистый,
    • у ржаного черного хлеба цвет буханки – серовато- коричневый, а если цвет красивого шоколадно – красноватого цвета, то это от добавки карамели. Как отличить хлеб с добавкой карамели
  1. По весу: чем тяжелее – тем лучше… Если буханка объёмная и лёгкая, то там много пищевых добавок – улучшителей.  Бывает, что две буханки разных сортов, но одного веса, но одна из них почти вдвое больше. Естественно, хочется взять ту, что побольше, а оказывается, что в большой буханке просто больше  пищевых добавок.
  1. По структуре мякиша:
    • у пшеничного белого хлеба мякиш равномерно пористый,
    • у ржаного черного хлеба поры небольшие, а мякиш влажный.

Структура мякиша пшеничного и ржаного хлеба

Пищевые добавки в хлебе
  1. По сроку годности: При сроке годности  несколько дней в хлебе мало консервантов, и он полезнее, чем хлеб со сроком годности от недели и более, который обеспечивают пищевые добавки — консерванты.
  1. По эластичности мякиша: У хорошего хлеба при надавливании на мякиш и отпускании возвращается прежняя форма.
  1. По крошению при нарезке: Если при нарезке хлеба много крошек, то он  низкого качества. Крошение хлеба при нарезке

Выводы.

Сейчас выпекается много сортов хлеба, так как это выгодный для производителя продукт, дающий большую прибыль, но выбрать хороший хлеб надо уметь.

Теперь мы понимаем, что,  хотя некоторые сайты и объявили о вреде дрожжевого хлеба, дело здесь не в дрожжах, а в качестве добавок, муки, выпечки, гигиены доставки хлеба до покупателя. Это же касается и бездрожжевого хлеба, который тоже выпекается с пищевыми добавками.

 И как доказали ученые, бездрожжевая закваска содержит, кроме молочных грибков,   те же дрожжи сахаромицеты!

Многие люди, опасаясь пищевых добавок в хлебе,  перешли на выпечку хлеба дома в хлебопечке  и спокойны за качество хлеба. В него можно добавлять по своему усмотрению семена льна, подсолнечника, тмина и т.д.

Пищевые добавки в хлебе

А по приведённым  здесь рекомендациям можно выбирать хороший,  качественный хлеб в магазине и тоже быть спокойными, если употреблять хлеб умеренно.

На этом у меня пока всё. Прошу вас, дорогие друзья, оставить свои комментарии под этой статьёй и нажать на кнопки соц. сетей.

Посмотрите ещё статьи:

Какие компоненты включить в состав ржаного хлеба?

Очень вкусный хлеб получается с добавлением обжаренного льна. Семена прогревают на сухой сковородке, постоянно помешивая. Как только они начнут щелкать и потемнеют, можно снимать ядра с огня, остужать и добавлять в состав теста. Не менее вкусный получается хлеб с добавлением обжаренных измельченных ядер миндаля.

Какие компоненты включить в состав ржаного хлеба?

Сахарный песок, который заставляет тесто бродить, можно заменить на жидкий мед или тростниковый сахар. При такой замене основа будет иметь горьковатый привкус, который сделает продукт более пикантным. Если вы хотите улучшить пищевую ценность булки, то за 15-20 минут до окончания процесса запекания, ее можно посыпать овсяными хлопьями.

Французы любят добавлять в состав хлеба оливки, чеснок и свежий перец чили. Такой закусочный хлеб отлично подойдет в качестве дополнения к сыру, колбасам. Его можно включать в состав различных закусочных тарелок и подавать к пенному напитку или к блюдам нейтральным по вкусу. Если вы любите пикантные продукты, то дополнить основу можно обжаренным луком, морковью и даже сыром. В последнем случае нужно стараться, чтобы сыр был внутри хлеба. Иначе в процессе выпечки он будет вытекать на поверхность и вытекать.

Вкусный ржаной хлеб получается с добавлением орехов и сухофруктов. Что касается сухофруктов, то обычно используется курага и изюм. Их необходимо подготовить: выдержать в холодной воде, затем промыть под проточной водой и просушить. В кипятке выдерживать не стоит, так как сухофрукты распарятся в процессе расстаивания хлеба.

Какие компоненты включить в состав ржаного хлеба?

Бесплатная доставка даже за город!

Шефмаркет привозит продукты с рецептами, чтобы вы легко и вкусно готовили дома. Доставка – всегда бесплатная, даже на дачу! Мы приезжаем до 60 км от Москвы, до 30 км от Санкт-Петербурга и до 30 км от Нижнего Новгорода.

Новая неделя – новое меню! 60 блюд на выбор. Успейте заказать всё самое вкусное в Шефмаркет❤

Состав белого и ржаного хлеба. Хлеб с отрубями

Народная пословица гласит: «хлеб — всему голова». Так исторически сложилось, что традиционный прием пищи нельзя представить без хлеба на столе. И нет, наверное,человека, который смог бы отказаться от вкусной свежей горбушки с хрустящей корочкой.

Хлеб из истории

Хлеб в виде лепешек (сочетание муки и воды) был основной пищей древних цивилизаций. Состоятельные граждане могли себе позволить рыбные или мясные блюда, но рацион, например, простого египтянина или грека состоял преимущественно из хлеба. Это был продукт быстрого приготовления, недорогой и очень доступный. Так что можно смело утверждать, что все цивилизации своим развитием обязаны именно хлебу.

Состав хлеба

В соответствии с классической рецептурой в состав хлеба входит закваска, вода, соль и мука. Разнообразие хлеба зависит от вида муки. Пшеница, рожь, ячмень — каждый придаст свой вкус и аромат. Можно добавить и отруби, тогда хлебные питательные качества еще больше расширятся. Хлеб содержит преимущественно углеводы, а также полный набор витаминов группы А, В, Е, РР, макроэлементы (кальций, натрий, магний), микроэлементы (селен, фтор, медь).

Наша национальная кухня отдает предпочтение пшеничному или ржаному хлебу, а, например, европейская — отрубному.

Глютеновая болезнь

Существует болезнь, которая проявляет себя после употребления пшеничного, ржаного, ячменного или овсяного хлеба. Называется «целиакия» (или «глютеновая болезнь»). Пациенты с целиакией имеют врожденную или приобретенную непереносимость специфического белка злаковых — глютена. После приема хлеба одна из фракций этого растительного белка, глиадин, повреждает слизистую оболочку кишечника. У здоровых людей существует фермент, который расщепляет глютен и его фракцию. У пациентов с целиакией такой фермент или отсутствует, или неактивен.

Основные жалобы — боли в животе, поносы или запоры, тошнота, рвота, снижение веса, слабость. Диагностика основывается на лабораторных показателях и анамнезе. Лечение предполагает строгую безглютеновую диету, которая приводит к исчезновению симптомов и улучшению качества жизни.

Ржаной хлеб

Ржаной хлеб выпекают без дрожжей, на густой закваске. Он содержит меньше калорий, поэтому рекомендуется в диетическом питании. Богат на лизин (незаменимая аминокислота для синтеза белка в организме человека). В ржаном хлебе на 30 % больше железа, в два раза больше калия и магния. Он рекомендован при анемии, общей слабости, синдроме хронической усталости. Рожь богата клетчаткой, которая необходима для нормальной моторики кишечника, что особенно полезно больным с хроническими запорами. Клетчатка, улучшая кишечную активность, выполняет роль своеобразной щетки, выводит из организма токсические компоненты переваривания пищи. Ржаной хлеб не показан больным с заболеванием желудка с повышенной кислотностью.

Белый хлеб

Пшеница имеет нейтральный вкус, что позволяет, используя добавки, получить большой перечень хлебобулочных продуктов, сдобы. Белый хлеб хорошо усваивается организмом, он достаточно калорийный из-за большого количества углеводов и крахмала в его составе. Пшеничный хлеб также богат витаминами, микроэлементами, но содержит их меньше, чем ржаной. Белые сорта в процессе переработки практически теряют клетчатку. Пшеничный хлеб из-за отсутствия в своем составе кислой закваски показан больным с язвенной болезнью желудка и хроническим гастритом. Пшеничный хлеб из-за его высокой калорийности не рекомендуют тем, кто задался целью сбросить лишние килограммы. В данном Случае предпочтение следует отдавать ржаному, но при этом контролировать его количество.

Распечатать

Комментирование закрыто