Меню

Злаковые 13.07.2021

Особенности классификации зерна по качеству при покупке пшеницы

Пшеница является одним из значимых стратегических продуктов не только в нашей стране, но и во всём мире. Ежегодно миллионы тонн зерновых культур покидают границы, обеспечивая нас постоянными финансовыми потоками.

ОБЕСПЕЧИТЬ ПОТРЕБНОСТИ

Сегодня государственная политика Республики Казахстан, как и в нашей стране, направлена на гарантирование безопасности продуктов питания при употреблении населением. Большая роль в данной сфере отводится увеличению сборов зерна яровой мягкой пшеницы — одного из основных источников питания. В благоприятных условиях урожайность этой культуры на полях опытных хозяйств может достигать 27–33 ц/га, а при повышении продуктивности до 15 ц/га государство может собирать ежегодно до 20–23 млн т зерна.

В социально-экономическом развитии Республики Казахстан агропромышленному сектору отводится важное место, причем особое значение его становление имеет в Костанайской области. В этом регионе сосредоточено основное товарное производство сельскохозяйственных культур, в том числе яровой мягкой пшеницы, — 75–80% всех посевных площадей используются именно под нее, а валовые сборы зерна составляют в среднем 8–12 млн т в год. Следует отметить, что уровень потребности аграриев северных районов данного государства в удобрениях высокий. Однако не все хозяйства могут ими себя обеспечить, поэтому их приобретение находится на низком уровне — не более 25%, прежде всего, по причине высоких цен, отсутствия финансовых возможностей, особенно у малых и средних агрофирм, и слабой государственной поддержки. В связи с этим спрос на добавки и покупательская активность находятся на низком уровне. У российских сельхозпроизводителей, безусловно, складывается несколько иная ситуация, однако и для них формирование рациональной системы использования удобрений является актуальным с целью оптимизации и сокращения затрат.

Твердозерность пшеницы

Этот показатель отражает особенности измельчения зерна и связан со структурой и прочностью эндосперма.

За эталон твсрдозсрности принято стекловидное зерно яровой твердой пшеницы Дурум. В настоящее время его используют для характеристики зерна разных культур, но особенно важное значение имеет он для пшеницы.

Для оценки твердозерности применяют в разных странах и в отечественной практике различные методы. Принцип состоит в сравнении соответствующих показателей зерна данной партии с зерном Дурум: чем они ближе по своим значениям, тем выше твердозерность у подопытного образца. Наиболее часто определяют гранулометрический состав муки или шрота, либо рассчитывают удельную поверхность единицы массы муки, или содержание частиц определенной крупности в муке — индекс размера частиц (ИРЧ). Используют также различные приборы — твердомеры. В таблице 8.1 приведены некоторые данные для нашей пшеницы.

Таблица 8.1 — Характеристика зерна пшеницы по твердозерности

Показатели

Твердая Дурум

Мягкая

ТЗ

М3

Микротвердость, МПа

167

127

88

Индекс ТЗ Брабендера

100

45

ИРЧ (проход сита № 24,7 ПА-140)

8

19

38

Средний размер частиц, мкм

26

22

13

Удельная поверхность муки, г

менее 2200

менее 2600

более 3000

В таблице приведены средние значения показателей. ТЗ означает твердозерную пшеницу, М3 — мягкозерную. У ТЗ пшеницы выше мик-ротвсрдость, мука получается крупитчатое, поэтому меньше ИРЧ, выше средний размер частиц муки и меньше ее удельная поверхность.

Рисунок 8.2 — Микрофотографии центральной части эндосперма твердозерной (а) и мягкозерной (б) пшеницы

Эти различия обусловлены особенностями микроструктуры эндосперма зерна: у ТЗ гранулы крахмала плотно сцементированы белковыми прослойками в единое целое, а у М3 эндосперм нс имеет плотной структуры, как это хорошо видно на микрофотографиях, приведенных на рисунке 8.2.

Это отражается на технологических свойствах зерна. При измельчении ТЗ пшеницы продукты получаются крупнее, хорошо сортируются на ситах, частицы получаются близкими к кубической форме. М3 пшеница даст при измельчении частицы неправильной формы, содержащие много мелких фрагментов клеток эндосперма и даже отдельных гранул крахмала, в муке образуются «лепешки», она плохо просеивается и замазывает мучные сита в рассевах.

Пшеница ТЗ характеризуется повышенными мукомольными свойствами, оболочки хорошо вымалываются, огруби получаются с низким содержанием крахмала. Выше и хлебопекарные достоинства муки из пшеницы ТЗ.

Особую ценность приобретает показатель твердозерности пшеницы в связи с тем, что эта особенность является сортовым признаком и наследуется генетически. Свойства эти зерно сохраняет независимо от стекловидности, крупности и прочих характеристик.

На рисунке 8.3 показаны кривые гранулометрического состава муки из пшеницы ТЗ и М3.

Рисунок 8.3 — Кривые гранулометрического состава муки из твердозерной (/) и мягкозерной (2) пшеницы

Видно, что партии резко различаются по содержанию частиц меньше 20 мкм. Для муки из ТЗ максимум кривой располагается в области 55 — 65 мкм, а в случае М3 выявляются два максимума: один находится в области 15-20 мкм, а второй — около 50 мкм.

Пшеница ТЗ дает превосходную хлебопекарную муку, а М3 удобно использовать для производства муки для кондитерских изделий. Однако в настоящее время практически все сорта пшеницы принадлежат к ТЗ, имеется лишь ограниченное число сортов М3.

Польза цельнозерновой пшеницы

Получается, что полезной является мука из цельнозерновой пшеницы, зерно которой сохранило оболочку, и эта польза весьма разнообразна. Пшеница насыщена легкоусвояемыми углеводами и белками. Кальций, магний, фосфорные соединения в большом количестве присутствуют в пшеничном зерне. Фосфор и его соединения – это минералы, обеспечивающие прочность скелетной структуры, поддерживающие рост клеток, работу мышц, почек и сердца. Витамины группы В и Е, холин, калий в изобилии присутствуют в злаке.

Например, витамины группы Е – это мощные антиоксиданты и кардиопротекторы, группа витаминов В благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, улучшают процессы деятельности сердечно-сосудистой и нервной системы, влияют на упругость кожи и укрепляют иммунитет. Холин защищает упругие оболочки клеток от распада и надрывов, калий регулирует водный баланс в организме и нормализует ритм сердца. И это вовсе не полный список ценности пшеницы.

Международная классификация качества пшеницы

Классификация пшеницы на типы и подтипы, которая признана в мире отличается от признанной в отдельных странах. Однако именно за такими стандартами качественных показателей можно осуществлять экспорт зерна в разные страны. Мировая классификация зерна пшеницы выделяет шесть классов, которые разделены на три группы.

Группа А (1-3 класс)

Первая группа А, которая включает первый, второй и третий классы зерна пшеницы, которые считают самыми ценными, поэтому пользуются большим спросом в производстве хлебобулочных и других изделий пищевой отрасли промышленности.

Группа Б (4-5 класс)

Вторая международная группа – Б, которая включает четвертый и пятый классы пшеницы. Из такого зерна производят макароны и другую мучную продукцию. Обычно такие сорта пшеницы перед использованием смешивают с группой А.

Группа В (6 класс)

Последняя классификационная группа В включает только один шестой класс. Это фуражный тип пшеницы, которая используется на корм животным.

Нужно отметить, что большую роль в определении классности пшеницы играет возможность проводить объективный анализ его качества. Ведь бывают случаи, когда после предоставления партии зерна в порту одного класса, по прибытии ее по назначению эти показатели несколько могут отличаться. Чтобы этого избежать, следует сотрудничать исключительно с проверенными лабораториями, или если позволяют возможности – создать собственную лабораторию. В этом случае удастся избежать потенциальных спорных ситуаций.

Также отметим то, что в задании получения зерна пшеницы высокого класса важен каждый элемент цепочки – от поля к порту. В частности, это касается достаточного азотного питания, использования современных комбайнов с высокоэффективными системами сепарации, качества сушки зерна и других факторов.

Заключение

Главная определяющая характеристика пшеницы – это хлебопекарные качества муки. Так мука из пшеницы сильной группы, то есть первых трёх сортов, идёт на изготовление мучной продукции высокого качества. Как правило, это кондитерские изделия с высокими требованиями к мучной продукции.

Вторая группа пшеницы прекрасно подходит к изготовлению хлеба очень хорошего качества, однако для изготовления сложной по составу кондитерской продукции уже не подойдёт. Низшая группа применяется для изготовления хлебопекарных изделий только в составе с улучшителями, роль которых, например, могут выполнять зёрна сильной пшеницы.

Таким образом, на рынке пшеничные зёрна самого высокого класса могут продаваться именно в качестве улучшителя хлебопекарных свойств более слабых сортов пшеницы, ведь производство кондитерской продукции от общего производства мучных изделий занимает очень не большой процент.

Распечатать

Комментирование закрыто